為什麼選讀這本書？
之前讀牧羊人讀書筆記時
有一個章節是在談論飲食的
大意是如果餐飲都靠制式化的SOP
用科學化的方式去控制每一道菜的變因
用固定的牛肉大小重量
固定的溫度烘烤固定的時間
最終產出一樣的味道
那麼工讀生跟廚師的差別在哪裡?
透過SOP可以量產品質固定價格相對低的產品
這是制式化出餐帶來的好處
所以當然不能只從單一角度否認SOP的價值
但當消費者有不同需求且具備一定的鑑別力
能區分出工讀生跟廚師做出來的菜色到底有何不同的情況下
那麼消費者應該要有機會選擇廚師做的菜
在這樣的情境之下
接著當然可以引申新的各種問題
比方說消費者應該為這樣不同的飲食體驗付出多少代價？
需要怎麼要的環境跟歷練才能培養出這樣的廚師？
透過牧羊人讀書筆記
讓我有機會從更多不同角度去思考飲食這件事
而哲學一直是透過各種提問去引發思考
思考未必會有答案
但是探索的過程應該是非常有趣
這就是為什麼我想讀這本飲食的哲學
這本書讓我印象最深的三個點
- 喜好不需要知識，但品味需要
- 生理上的愉悅，還是心理上的愉悅
- 工業化食品帶來味道標準化
喜好不需要知識，但品味需要
味道到底是主觀還是客觀？
好吃到底是一種事實還是一種觀點？
以辯論的角度為出發點的話
會很容易把"我感覺好吃"當成一種個人觀點
但這本書在主觀與客觀之間提出了一系列問題
什麼叫做好品味？
好品味有無標準？
好品味跟個人喜好有無關聯性？
對我個人來說
看這本書之前會很直覺的認為味道很主觀
並沒有太多客觀標準
反正喜歡就是喜歡
討厭就討厭
並不需要跟其他人爭辯為什麼喜歡或討厭
但是在這本飲食的哲學當中提出了好壞品味的參考標準
所謂的壞品味應該要滿足一些條件
首先現場有該領域的鑑賞家
鑑賞家針對該領域的產品有很明確的標準
並且用這個標準去衡量產品
而某甲雖然知道鑑賞家提供的這些標準
卻還是因為某甲個人喜好去挑選他喜愛的產品
那麼我們就可以說某甲品味不好
我覺得在好壞品味的標準上
幫我把味道這個概念做了更清楚的釐清
任何一種食物比方說牛肉
應該有所謂的好的牛肉跟壞的牛肉的標準
牛肉的色澤，肉質，氣味，口感軟硬程度各種細節
都有參考的標準
鑑賞家應該要能知道這些標準並有能力區別
這是一件事
而符合標準的牛肉
是不是符合我的口味
則可以把它視為另外一件事
當把這品味標準跟口味喜好分開之後
飲食的樂趣增加了
也更有機會去探索各種飲食的可能性
以及自己到底喜歡什麼風味
書中有提到飲食要認知覺察
也需要認知思考
要透過這兩個步驟
才能區分食物之間的差異
正常來說透過視覺跟嗅覺
我們都分得清楚草莓跟柳橙不同
這算是初步的認知覺察
但什麼是好的草莓？
草莓有哪些品種？
可以呈現哪些風味？
客觀上有哪些評判草莓的標準？
主觀上我又喜歡哪種草莓？
這也回到作者說的：
喜好不需要知識但是品味需要
我有相關的知識跟去思考這顆草莓給我帶來什麼意義？
這其實也帶出了下一個主題
飲食帶來的愉悅感
生理上的愉悅，還是心理上的愉悅
如果僅僅是吃
草莓能夠帶來什麼體驗？
視覺上鮮豔的果皮配搭上飽滿的果肉
品嘗時鮮嫩多汁甜中帶一點酸
那麼這算是一種生理上的愉悅
如果熟知草莓的相關知識
了解草莓的種類及各種特色
甚至是栽培的背景
果農的故事等等
那麼草莓還是單純的草莓嗎？
透過草莓我們能夠得到什麼樣的愉悅感？
書中提到彌爾說過的一段話：
人們之所以選擇低層次而非高層次的愉悅
純粹是因為他們不知道高層次愉悅的存在
對我而言這段很像是心流這本書談到的
我們要怎樣獲得更大的幸福跟樂趣？
必須稍微跨過自己的能力圈
挑戰困難然後獲得樂趣
吃草莓除了生理上的愉悅
還可以帶來心理上的愉悅
透過探索更高層次
得到更多不同樂趣
事前的資料蒐集跟事後的回顧回饋
都有助於提升飲食的愉悅感
也讓我想起為什麼日本很多食材都很有故事
日本和牛麝香葡萄青森蘋果......
太多太多的品牌故事
除了吃的生理滿足
還可以帶來心理上的滿足感
讓我們可以透過飲食得到更多樂趣
得到更高的愉悅感
工業化食品來來味道標準化
既然飲食可以帶來這麼多樂趣
為什麼大部分人無法體會更高的愉悅感？
書中除了提出疑問也提供了部分的答案
在這個工業化社會
大部分人的需求是方便輕鬆簡單
不需要烹煮不需要技巧
只需要加熱即可上桌
換個詞說
大部分人需要的是CP值
而不是個人獨特的體驗
我們是不是太忙以至於沒有時間靜下心來好好品嘗？
抑或是我們並不具備鑑賞力？
還是說我們的味覺詞彙有限？
就無法將味覺的微妙之處連結起來
自然也就不懂得飲食的美妙之處？
以米其林評鑑來說
不一樣的服務款待
不一樣的創意發想食物
到底應該值多少錢？
一星兩星三星的差別到底在哪？
雖然說從歷史上來看
富裕階級才能取得各式各樣來自不同文化的飲食
但到了現代只要願意支付代價
大部分的食物都能吃到
但我真的靜下心來好好品嘗了嗎？
我自認為是沒有的
但我想讀過這本書之後
我是會做一些調整的
畢竟除了工業化標準化的食物
我應該要知道自己是還有其他選擇
這些選擇有機會為我帶來更多的飲食樂趣
而不是只滿足於工業化量產的食物
未來要如何應用這本書的觀念
讀這本書的過程中
想到之前有一段時間到處吃千層蛋糕
一開始不太能理解千層蛋糕價為何差那麼大？
便宜的80，100
貴的200，300都有
直到某次目睹甜點師傅現場製作千層蛋糕
才知道千層蛋糕學問大
製作餅皮的厚度要掌控好
烘烤的時間太長會烤焦
太短又會香氣不足餅皮太軟
要堆疊出千層的口感
又不能追求一般蛋糕的濕潤口感入口即化
總之單單要做出層層堆疊就不容易
再加上鮮奶油的配方跟味道還要能跟餅皮搭配
雙方整合起來有整體性
而不是餅皮歸餅皮
鮮奶油歸鮮奶油......
在這整個探索的過程中
讓我大略的領悟到什麼叫做
飲食上的愉悅
高層次的愉悅
不只是生理上的好吃
而是可以充分理解到為什麼使用好的食材
以及好的技術
才有辦法搭配出一塊很有味道的千層蛋糕
也可以理解為什麼這樣的一塊蛋糕可以賣到這麼貴
或許將千層蛋糕的概念拓展到其他所有食物
試著多去了解食材跟食物背後的故事
飲食這件事也會變得更有趣
此外在這個講究效率跟量產的時代
當我在選擇要吃連鎖店或在地小店時
也可以多一層思考
我要怎樣才能讓自己有更好的品味？
書中把好品味定義成適當的鑑賞力
而鑑賞力從何而來？
想必也只有多多嘗試並且試著去描述食物的風味
才有助於自己對食物有更深一層的理解
如果我的味覺詞彙有限
就無法將味覺的微妙之處連結起來
而量產味道一致性的連鎖店是沒辦法幫助我達成這件事的
我很喜歡這本書中提到的一個小故事
作者有次吃到一道很好吃的番茄料理
他問了廚師怎麼烹飪這道菜
廚師說方法很簡單
買到在地普通帶酸度的番茄
這種在地番茄的味道
跟大量生產方便運送在超市購買的番茄風味不同
用在地番茄加上長時間燉煮帶出的風味即可
方法不難
但我們有能力挖掘在地食材並且用時間去好好烹飪嗎
這本飲食的哲學帶出的如何覺察
如何認知思考
不只能用在飲食
也能運用在各種生活經驗
是很有趣也很有深度的一本書
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